GRUNDREZEPT

KOSHIAN ist ein wichtiger Bestandteil vieler Japanischer Süßigkeiten.
Für die kunstvoll geformten und meistens gefärbten Süßigkeiten verwendet man Bohnenpaste aus weißen Bohnen.
Die aus den kleinen roten Adukibohnen hergestellte Masse wird in der Regel für Füllungen verwendet.
Wird die Masse für Füllungen benötigt, wird sie nicht so fein und glatt durchgesiebt, wie in dem Rezept angegeben. Eher lässt man bewusst - je nach Geschmack - zum Teil noch ganze Bohnen in der Masse.
Der Herstellungsprozess ist für beide Arten der gleiche. An aus den Adukibohnen ist besonders wertvoll, da er neben viel Eisen eine Fülle von Mineralstoffen enthält.

Koshian (süße, glatte Bohnen-Paste)

Zutaten:
kleine Bohnen 500 gr (je nach Verwendung weiß oder rot)
Kristallzucker 200 gr
1 Teelöffel Salz

    Zubereitung:
  • Die Bohnen sorgfältig überprüfen und aussortieren.
  • Die Bohnen im kalten Wasser mehrmals waschen und dann über Nacht in viel kaltem Wasser einweichen.
  • Wasser abgießen, spülen und Bohnen nochmals mit frischem kalten Wasser bedecken.
  • Die Bohnen und das Wasser zum Kochen bringen und den sich an der Oberfläche bildenden Schaum abschöpfen.

  • Um den starken Bohnengeschmack sowie die blähenden Stoffe zu entfernen, das kochende Wasser nochmals abgießen, die Bohnen noch einmal mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Dabei wieder den sich bildenden Schaum abschöpfen.
    Diesen Vorgang 3 bis 4 mal wiederholen.

  • Die Bohnen mit viel frischem Wasser bedecken und so lange kochen, bis sie weich sind, normalerweise ca 1 bis 1 1/2 Stunden. Die Bohnen müssen leicht zwischen den Fingern zerdrückt werden können.
  • Den Topf vom Ofen entfernen und die gekochten Bohnen durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel durchdrücken. Diese Arbeit wird erheblich erleichtert, wenn man das Sieb in einen Topf mit klarem Wasser einhängt. Die Bohnenmasse wird so auf einfache Weise aus dem Sieb ausgewaschen und sinkt im Wasser auf den Boden des Topfes.
  • Die Bohnenschalen aus dem Sieb entfernen und das Sieb waschen.
  • Die pürierten Bohnen mehrmals durch das Sieb (eventuell wieder in das Wasser) pressen, damit die Konsistenz der Paste sehr glatt wird.
  • Die pürierten Bohnen und die Flüssigkeit durch ein dünnes Leinentuch gießen.
  • Das Tuch auswringen, um die überschüssige Flüssigkeit zu entfernen. Dabei darauf achten, dass nicht zuviel Flüssigkeit von den Bohnen entfernt wird.
    Richtlinie: wenn ein Fingerdruck in der Bohnenpaste seine Form behält, ist die richtige Konsistenz erreicht, wenn die Masse bröckelt, dann ist zu viel Wasser entfernt worden.
    Die Bohnen aus dem Leinentuch entfernen.
  • Die Bohnenmasse in einen schweren emaillierten Topf füllen.
  • Den Zucker und das Salz hinzufügen und auf mittlerer Flamme erhitzen, dabei ständig mit einem hölzernen Kochlöffel umrühren, solange, bis sich der ganze Zucker aufgelöst hat.

  • Die Masse sollte zum Köcheln gebracht werden. Dann kann die Temperatur verringert werden, aber die Masse muss weiterhin ständig gerührt werden, solange, bis die richtige Konsistenz erreicht wird.
  • Eine glänzendere Konsistenz der Bohnenpaste kann dadurch erreicht werden, indem man ständig vor und zurückrührt und nicht kreisförmig.
  • Bemerkung: wenn zu Beginn zu viel Wasser entfernt wurde, kann während des Kochvorgangs mehr heißes Wasser hinzugefügt werden.
    Wurde hingegen zu wenig Wasser entfernt, dann ist es erforderlich, die Substanz länger zu kochen, um das überschüssige Wasser zu entfernen. Es ist dabei sehr wichtig, die Masse ständig zu rühren um ein Anbrennen zu vermeiden. Die Masse sollte dabei die Konsistenz von ganz weichem Marzipan bekommen. Wenn der Kochvorgang beendet ist, die Bohnenmasse auf Glas oder Keramik auskühlen lassen. Achtung: beim Abkühlen wird die Masse fester.
  • Wenn Lebensmittelfarbe oder Aroma der Bohnenpaste zugefügt werden soll, dann am besten während des Kochvorganges.
    Dabei einen kleinen Teil der Masse entnehmen und die Farbe hinzufügen. Dann die gefärbte Paste wieder in den Topf zurück und gleichmäßig mit der Masse verteilen.

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