Tee aus "alter" oder "neuer" Ernte?

[yuki]

Ich habe einmal gehört, dass der Tee, den man kaufen kann meistens aus "alter" Vorjahresernte produziert wird.
Stimmt das?
Wenn ja, wäre ja der Tee aus Japan derzeit noch aus der Ernte von 2010?
Wie lange wird es noch diesen Vorjahrestee geben?

[sensei]

Das ist richtig!
Der frisch geerntete Tee enthält derartig viel Teein, dass man nach zwei bis drei Schalen Matcha einen "Teein-Rausch" hat. Ich habe einmal einen solchen Matcha bei Koyamaen zum probieren bekommen, aber man schwebt dann den Rest des Tages drei Fuß über dem Boden.

Die Tee Ernte beginnt frühestens Ende Mai, eher aber noch im Juni. Der dann geernrtete Shincha - der Neue Tee - ist zwar köstlich, aber viel zu stark in seiner Wirkung wegen des hohen Teein Gehaltes.

Deshalb wird der neue Tee nach dem Trocknen in Klimakisten und Kühlkammern eingelagert. Dieser Tee ist ungemahlener und getrockneter Blättertee. Er wird erst bei Gebrauch zu Matcha vermahlen.

Frühestens gegen Ende September, eher noch ab Ende Oktober beginnt man, den Teemischungen Tee aus der diesjährigen Ernte beizufügen. Wir trinken also immer eigentlich den Tee vom Vorjahr! Und das bis gegen Ende des nächsten Jahres.

Früher waren die Kühl- und Lagermöglichkeiten nicht so wirksam. Daher hat der Tee sehr viel früher seine Frische verloren und man war frph, wenn es wieder Shincha gab.

Dennoch ist der Matcha, den man z.B. bei Chanomiya kaufen kann absolut frisch. Das heißt, der Tee wird aus den Klimakammern entnommen und nachgetrocknet. Dann wird er zu Matcha vermahlen und frisch in die Dosen gefüllt. Wenn der Tee erst einmal gemahlen ist, verliert er sehr schnell sein Aroma und seine Frische.
Hideyoshi hatte verboten, gemahlenen Matcha noch am nächsten Tag zu verwenden. Also zu Rikyū's Zeiten war der Matcha bei den Teeeinladungen immer vom heutigen Tag. In den Gedichten Rikyū's heißt es, dass der Tee bei jedem Öffnen des Teebehälters "Ki" verliert. Ki ist die Lebensenergie, der Duft, die feinen flüchtigen Stoffe, die dann verschwinden. Das ändert den Geschmack, aber auch eben das Ki des Tee.

Deshalb kann man etwas vereinfacht sagen:

Guter Matcha ist absolut frisch gemahlener Tee aus der Vorjahresernte.